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某屠宰廠豬肉分割加工技術流程

時間:2019-10-23    點擊: 次    來源:陽光畜牧網    作者:佚名 - 小 + 大

一、分斷

1)從五、六肋骨(前后可差一根肋骨)中間斷開,頸部前腿部位為一、二號肉原料;

2)從腰椎與間椎邊處(允許帶腰椎一節半)斬下,后腰部位為四號肉原料。如生產三號腰肌肉必連在后腿上作四號肉原料;

3)在脊椎骨下的4——6厘為肋骨處斬下,脊椎部位為大排骨肌肉原料;

4)在前腿骨腕關節上斬去1——2厘米,后腿骨肘關節斬去2——3厘米。

二、剔骨

1)前腿部位應先剔肩胛骨(包括其它軟骨),后剔前腿骨;

2)把脊椎骨剔除為大排肌肉;

3)后腿先剔骸骨,再剔后腿骨及其他骨骸;

4)剔骨時注意盡量不損壞肌膜,保持完整,注意斷刀。

要求:肉塊無骨骸、骨渣、軟骨。

三、修整

1)修整檢驗加工時不要損壞四個部位的肌肉,力求平整、切面整齊;

2)注意修割傷斑、出血點、碎骨、軟骨、血污、淋巴結;特別是咽淋巴結、腫瘡(尤其是注射部位等)。

3)應修除的脂肪必須修割掉;

4)一號肉表面兩條溝和脂肪要用力修除,但不能深挖,用以防止上面肉形狀的不整潔;

5)二號肉腿膜允許保留,以保持肌肉完整無缺,露出邊緣脂肪必須修凈,去骨后露出的內部脂肪、骨膜、小血管等應作適當修割,但不得影響肌肉完整性;

6)三號肉大排的腱膜要保持完整,邊緣肌肉須平直,以保持整體美觀;

7)四號肉修割要求與一號肉修割一致;

8)大排須去脊髓、不符合的可作三號肉原料;要求:修盡脂肪 、肌膜完整、無傷斑、出血點、碎骨、血污及病變淋巴結。

四、包裝

1)一、二、三、四號肉應分別用聚乙烯簿膜每塊包兩圈半以上,每塊內簿膜內層放獸醫檢驗證一張;

2)包裝方法:二號肉先將筋膜部分向骨凹處拉,并將肩胛處剝下的肌肉夾在里面;四號肉先將筋膜部分夾在已去骨的凹處,再將后腿骨上剝去的肌肉和腰肌夾在里面包裹,并卷緊兩端;一、三號肉須為長方形或長條形;

3)產品裝入指定地點,產品重量凈重25kg、10kg,底部有:小方袋、且膜厚0.05mm、長59公分、寬42公分。

要求:肉塊排列整齊、平整、嚴密、箱內允許有一小塊不夠規定重量的肉塊用作添秤調整。

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