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生豬屠宰工序操作規程

時間:2019-10-23    點擊: 次    來源:生鮮品管    作者:佚名 - 小 + 大

1.目的

明確加工過程的操作方法,達到規范化,標準化。

2.具體的操作要求

2.1送宰:與飼養班辦好交接手續,清點豬數,將豬趕到候宰圈,進行洗浴,根據吊掛速度(麻電速度)及時將豬趕到掛豬臺(V型槽或麻電機)。

2.1.1要求數字準確,做好互檢驗收記錄,在送宰過程中不得腳踢、棒打。

2.1.2衛生打掃要求,詳見《衛生標準》。

2.1.3本工段對飼養進行把關,對豬外觀有明顯疾病退回飼養處理。

2.1.4生豬在宰前充分淋浴,使豬身清潔。

2.2吊豬掛鏈:

左手抓起豬后腿,右手用掛鏈扣住豬后腳跗骨節,隨時注意自身安全,將其提升(操作時要求將鏈扣緊,盡量一格一頭)。

麻電:根據麻電速度,將淋浴好的豬只趕到麻電通道,讓豬只走進V型槽或麻電機輸送線,如果豬不愿意進入就用50V電棍輕擊豬只肛門處,使其進入V型槽后用90V電棍擊豬只眼部豬耳根部,將豬只電昏卸到平板運輸帶上。

2.2.1麻電人員應穿戴合格的絕緣鞋,絕緣手套。

2.2.2麻電棍電壓65-90V電流0.5-1A麻電時間應為3—5秒,趕豬電棍電壓為50V。

2.2.3對不能走的豬,應用電棍電擊豬只,要求不能致死,麻電后心臟仍跳動,豬只呈昏迷狀態,不得有硬肢。

2.2.4若麻電致死,應及時放血,根據出血情況確定產品的等級進行處理或降級使用。

2.3吊豬掛鏈:麻電后豬只放在平板運輸帶上,左手抓起豬后腿,右手用掛鏈扣住豬后腳跗骨節,將其提升(操作時要求將鏈扣緊,盡量一格一頭)。

2.4點紅(放血):提升豬經自動線到流血槽上面,放血人員應一手抓住豬前腳,另一手提刀,刀尖向上,刀鋒向前對準第一肋骨咽喉正中偏0.5—1cm處,向心臟方向刺入,再側刀下拖切斷頸間動脈和靜脈。

2.4.1要求從麻電致昏至刺殺放血,不得超過60秒,刺殺放血刀口長度約5cm,瀝血時間不得少于6分鐘,進刀應正、準,不得割斷食管和氣管,不得刺破心臟,不得嗆嗝,淤血。

2.4.2放血刀要隨時清洗消毒,放血一次,清洗消毒一次。

2.4.3放血后的豬體經自動線到達洗豬機沖淋,清洗血污及豬體表上糞渣及污物。

2.4.4出現不合格品,按《不合格品控制程序》處理。

2.5割尾巴:右手拿刀,左手抓住豬尾巴,用刀貼在尾根部下刀不得割破毛圈,尾巴割得要與肛門平行,不得突出。

A.帶皮生產

2.6卸豬:豬只從自動線到卸豬器中間,讓豬只平穩落入燙毛池內。

2.7浸燙、脫毛:應按豬體的大小,品種和季節差異控制浸燙水溫。

2.8.1要求燙毛池水溫控制在60—62℃,浸燙時間控制在內4—6分鐘,嚴禁燙生燙老,打毛時間不超過50秒,打毛機負荷不超過4頭/次,機內不斷進水,嚴禁打斷肋骨,不傷及皮下脂肪。

2.8.2出現不合格,根據《不合格控制程序》進行處理。

2.8.3做好燙毛溫度記錄。

2.9割后蹄:割蹄時左手將豬抓住,右手拿刀,從大關節處割下。要求割斷面整齊,皮能包裹骨頭。

2.10掛豬計數:燙毛后的豬及時掛起,將扁擔鉤從豬后肘部穿過,撐開兩腿,隨自動線提起。

2.10.1不同的分供方(送豬商)之間作好標記,數字要清點清楚。

2.10.2做好交接手續,填寫有關記錄。

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